Sauce poisson et sauce soja : doser l'umami

Tue, 19 May 2026 00:00:00 +0000

Le dosage de la sauce poisson, appelée nuoc mam au Vietnam et nam pla en Thaïlande, décide du sort d’un plat plus sûrement que le choix de la viande ou la fraîcheur des herbes. Trop peu, tout reste creux et l’on ajoute du sel sans jamais combler le manque. Trop, la préparation devient agressive et l’odeur prend le dessus. Cette sauce n’est pas un condiment d’appoint : c’est le sel principal de la cuisine thaïe, avec une profondeur fermentée que rien ne remplace vraiment.

Citronnelle, galanga, lait de coco : le garde-manger thaï

Mon, 04 May 2026 00:00:00 +0000

Citronnelle, galanga et lait de coco forment le trépied sur lequel repose une grande partie de la cuisine thaïe : une tige fibreuse au parfum citronné, un rhizome dur et résineux, une matière grasse végétale qui porte les arômes et arrondit le piment. Sans eux, une soupe acidulée devient une eau chaude parfumée et un curry sent la pâte crue. Avec eux, mais mal taillés ou mal choisis, le résultat reste décevant. Le garde-manger thaï demande peu de références, à condition de savoir ce que chacune fait exactement.

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